Ospite della rubrica “Frutti della Terra”, condotta su Centro Suono 101.3 da Patrizio Mariotti di Coldiretti, è stato Alessandro Di Marco, produttore di formaggi caprini nella sua azienda Tinte Rosse a Montelibretti.
Nello spazio realizzato da Coldiretti Roma e Campagna Amica con il contributo della Camera di Commercio di Roma Centro Suono e Centro Suono Sport, che ogni settimana consentirà di conoscere meglio i nostri prodotti di eccellenza agroalimentare. L'appuntamento è tutti i lunedì' mattina alle 7,39 su Centro Suono 101.3 e alle 8,42 su Centro Suono Sport.
Il 22 marzo è stato protagonista il “Formaggio di capra”. Qui potete ascoltare il podcast della puntata.
Cenni storici
Tra i formaggi laziali più antichi c'è sicuramente quello di capra, munto e consumato molto prima di quello di pecora e parte integrante della cultura romana. Omero nel racconto dell'Odissea evoca il ciclope Polifemo che "seduto mungeva pecore e capre belanti". Marco Terenzio Varrone descrive i principali tipi di formaggi consumati a Roma nel I secolo a.C. tra cui un posto d'onore hanno quelli caprini sia freschi che stagionati, usati per rifornire e sfamare le truppe durante le guerre. Nel Medioevo il formaggio di capra è utilizzato come moneta di scambio e sono, poi, i monaci ad affinarne la tecnica di conservazione.
Il periodo di produzione del Formaggio di capra è fortemente variabile secondo le zone. Normalmente nella provincia di Roma è presente una produzione che va dal periodo autunnale a quello primaverile. Il Formaggio caprino è a pasta molle ed a pasta dura a seconda se viene prodotto nella tipologia "semicotto" e della stagionatura. La Forma è cilindrica a scalzo, il colore della pasta da bianco latte a bianco avorio fino al giallo paglierino per i formaggi misti. Diversi elementi di tradizionalità sono ancora evidenti con particolare riferimento all'impiego di capre locali allevate sui pascoli naturali come nei Monti Prenestini ed ai diversi materiali e locali ancora utilizzati nel processo di produzione. Ugualmente tradizionale risulta una produzione di formaggi misti ovi-caprini e capri-vaccini, che utilizzano lo stesso processo produttivo utilizzando latte di specie diverse per "colmare" la quantità di latte caprino munto alla fine del periodo di lattazione.
Metodiche di lavorazione
ll periodo produzione del formaggio di capra è fortemente variabile a secondo della zona, nella provincia di Roma il periodo varia dall'autunno alla primavera. Il mese di maggio è tradizionalmente legata alla presenza di capre locali, allevate sui pascoli naturali. La tecnologia utilizzata per la produzione del formaggio di capra prevede l'impiego del solo latte intero di capra, derivante da 2/4 mungiture, refrigerato a 4°C o destinato direttamente alla lavorazione a crudo o pastorizzato a 68-72°C per 15-30 secondi.
Dopo la pastorizzazione é necessario l'inserimento di fermenti termofili a 36-39°C. La coagulazione é favorita dall'aggiunta di caglio liquido, inserito a 38-44°C, 10 minuti dopo l’inoculo dei fermenti o di caglio in pasta di capretto, inserito a temperature differenziate in base al momento della lavorazione: la sera a 28-30°C per 3-6 ore di coagulazione; la mattina a 30-32°C per 1-2 ore di coagulazione. Il coagulo, depositato sul fondo della caldaia, viene frantumato fino alle dimensioni di una nocciola o di un chicco di riso ed eventualmente cotto secondo modalità differenti: a 37°C per 15 minuti; per il tempo necessario a portare la cagliata alla temperatura di 43-45C con sosta sotto siero da 5 a 20 minuti; a 34-35°C con sosta sotto siero per circa 5 minuti.
Le fasi successive sono la formatura, con eventuale pressatura del coagulo anche direttamente in caldaia e la stufatura in cassone spento a 40 - 45°C per 2-24 ore, o a 37°C per 3 ore. Lo spurgo avviene in 60-90 minuti o 10-12 ore. Il Formaggio di capra viene salato a secco su assi di legno per 2-5 giorni a temperatura ambiente o in cella a 8-12°C; in salamoia a 20° boumè per 5-10 ore/kg di prodotto, iniziata 10-24 ore dopo la stufatura o per 4-5 giorni in cella a 4°C a partire dal termine dello spurgo. l Formaggio di capra viene posto ad asciugare per 4-20 giorni su graticci di canne e in locali ventilati e asciutti e successivamente a stagionare su assi di legno o in vasi di vetro o coccio seguendo modalità
e tempistiche differenti a seconda della zona di produzione: per 3-4 mesi a temperatura ambiente; per almeno 20-40 giorni e a temperatura ambiente; per 10-60 giorni in cella a 4°C; per 5-6 mesi in cella a 8-12°C; da 45 giorni a 6 mesi in cella a 10°C; per 20 giorni in cella a 8-12°C. Prima della commercializzazione sono previsti lavaggi con acqua o acqua e olio o Il massaggio con una salsa a base di aceto, origano, peperoncino e rosmarino.
Ugualmente tradizionale risulta una produzione di formaggi misti ovi-caprini e capri-vaccini, che utilizzano lo stesso processo produttivo utilizzando latte di specie diverse per "colmare" la quantità di latte caprino munto alla fine del periodo di lattazione.
