Ospite della rubrica “Frutti della Terra”, condotta su Centro Suono 101.3 da Patrizio Mariotti di Coldiretti nazionale, è stata l’azienda agricola di Sergio Pitzalis a Bracciano. Nello spazio realizzato da Coldiretti Roma e Campagna Amica con il contributo della Camera di Commercio di Roma Centro Suono e Centro Suono Sport, che ogni settimana consentirà di conoscere meglio i nostri prodotti di eccellenza agroalimentare. L'appuntamento è tutti i lunedì' mattina alle 7,39 su Centro Suono 101.3 e alle 8,42 su Centro Suono Sport.

L’8 marzo è stato protagonista il “Caciofiore da Columella” di cui ha parlato Sergio Pitzalis, svelando i segreti della sua lavorazione.  Qui potete ascoltare il podcast della puntata.

Nella ricetta che vi propongono i nostri agrichef, invece, scoprirete anche come poterlo abbinare ad altri cibi. Si tratta un formaggio tipico laziale, realizzato con il caglio vegetale  ottenuta dal fiore di carciofo o cardo selvatico. Una eccellenza del territorio recentemente recuperata da alcuni caseifici della provincia di Roma, che hanno iniziato a elaborare questo particolare prodotto. 

La sua storia risale al 50 d.C. e la troviamo in un antico documento di arte casearia. Lucio Giunio Moderato Columella, scrittore latino, nel De Re Rustica scriveva: "Conviene coagulare il latte con caglio di agnello o di capretto, quantunque si possa anche rapprendere con il fiore del cardo silvestre o coi semi di cartamo o col latte di fico. In ogni modo il cacio migliore è quello che è stato fatto col minimo possibile di medicamento". 

Il Cacio fiore è considerato l'antenato del Pecorino Romano, si ottiene storicamente dalla lavorazione del latte crudo ovino, addizionato con caglio vegetale ottenuto dal fiore di Cynaracardunculus, raccolto nel periodo estivo. Anche il caglio vegetale, utilizzato per la coagulazione del latte, è preparato nel rispetto dell'antica ricetta. I fiori del cardo selvatico, caratterizzati da un colore viola intenso, vengono raccolti in giornate soleggiate e secche. Successivamente tagliati con 15-20 centimetri di gambo, legati e appesi a testa in giù in ambiente buio, per consentirne 'essiccazione. 

Dopo 15-20 giorni gli stami vengono sfilati, facendo attenzione a non romperli, e conservati sottovuoto. La preparazione del caglio si conclude mettendo a macerare gli stami essiccati in acqua e filtrando il macerato che va aggiunto in infusione al latte: per un quintale di latte si preparano 50-60 g di stami messi a macerare in 500 ml di acqua per 24 ore. La coagulazione del latte avviene grazie all'azione proteolitica degli enzimi del fiore.

Il Cacio fiore si ottiene dalla lavorazione di latte crudo ovino della mungitura della sera e della mattina. ll latte, che non è sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico al fine di conservare la flora specifica, viene versato, in caldaia riscaldato fino alla temperatura di coagulazione di 35-36°C e addizionato con caglio vegetale. La dose per 100 litri di latte è di 50-60 g di stami essiccati in mezzo litro d'acqua, tenuti in soluzione per circa 24 ore. 

Terminata la coagulazione, generalmente della durata di 60-90 minuti, il casaro procede con la rottura della cagliata: la prima rottura viene eseguita con un attrezzo tipo "spada", la seconda con uno spino rompicagliata, per la durata di qualche minuto, al termine della quale i granuli del coagulo raggiungono la dimensione variabile da noce a nocciola.

Si procede con la messa in forma della cagliata, anche con l'ausilio di mestoli  e in seguito il formaggio viene sottoposto ad alcuni rivoltamenti.

La salatura viene effettuata a secco distribuendo il sale sulla forma secondo  modalità  che  variano leggermente  da  un  produttore all'altro; questa fase  dura  all'incirca  una  settimana . La gestione della  stagionatura  dipende  dal  tipo  di  locale  presente  presso   ciascun   produttore,  in caso   di disponibilità  di  locale  naturale,  almeno  una parte  della  maturazione  viene  effettuata su assi di 

legno in locale naturale.

Dove trovare il cacio fiore nei mercati di Campagna Amica: 

Roma - via San Teodoro 74 aperto il Sabato e la Domenica

Roma Eur – viale della Tecnica  aperto il Sabato

Cerveteri – via Aurelia Km 41.600 aperto il Mercoledì

Ostia Antica  via Capo due Rami aperto la Domenica